美食有极限 创新有新路
2008-5-15 11:00:22
金羊网—羊城晚报
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我来说两句
菜肴的口味，对食物的选择是有限的，不仅有心理的追求，更要受胃的限制。由此可见，近年来对菜肴点心的创新热需要切实地进行冷思考。现代人虽然有对美食创新的“普世”要求，但更多的是对传统产品优质的钟爱。一些基本的饮食品种，如兰州拉面、北方水饺、干蒸烧买等，消费者对口味质量的要求并不是创新变化，而是到位、优质。遗憾的是，当我们酒楼食肆花全力、花金钱去作“新派演绎”时，往往忘记了消费者基本的饮食需求。
我们的菜品创新应遵循什么方向呢？当今，餐馆酒楼“吃”的主题已有了更多附加元素，对环境、气氛、情调、文化等附加元素的要求不断呈上升趋势，我们的创新经营，是否应该把更高的智慧和精力放在主题化、娱乐化、休闲化、个性化的营造上呢？
餐饮的创新求变，路子极为宽广，我们很容易忽略了以下创新的路向：
菜品更符合制作简洁、上菜迅速的要求--努力摆脱某些造型菜、象形菜、精雕细做的套路，开发出制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁的菜品，保证上菜速度。
菜品更有利于原料综合开发和充分利用--既要根据原料的性状、营养、功能开发创新菜点，还要把传统烹调习惯上废弃的边角料，充分利用，达到物尽其用。如用老苋菜头熬汤，用萝卜皮做咸酸，用玉米须蒸鱼头等。
