美食有极限 创新有新路
2008-5-15 11:00:22
金羊网—羊城晚报
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我来说两句
餐饮业求生存必须求新求变，但在求新求变过程中，不少餐馆酒楼竟然把灾荒年代的果腹之食，作为新潮时尚招徕客人，把我们童年时代的“猫食（跳跳鱼）”也挖掘出来当河鲜，甚至把皇帝落难时饥不择食的杂粮当珍品，从中，我们不难发现美食创新之艰难和有限。
所谓美食极限，主要表现为四个方面的限制：
一是原料、调料的限制。制作美味佳肴的原料和调料都缘于自然界，而自然界提供的“资源”是有限的。
二是烹调方法的限制。中国烹饪尽管千变万化，但原料从生到熟的烹制过程，从初加工到切配烹调、勾芡、装盆过程，不会有质的变化。随着生活节奏的提高和出品的现代化，烹调过程更有简洁的趋势，烹调的基本法就是24法，烹调法的创新不会多至无限。
三是味觉感受能力的限制。人的味觉感受能力是生理能力，而生理能力本身就受到人的生理机理限制。人的味觉在一定范围内才会产生美好的感觉，不可能获得无限的或永远不同的味觉感受。人所能感觉的“七滋六味”，绝不会扩延至“千滋百味”。
四是生活方式和饮食习俗的限制。一个民族、一个地区历史形成的饮食习俗是不会轻易改变的，川湘吃辣，千年不变；粤港吃鲜，百年不改。西方人喜牛扒、面包，中国人惯吃米饭、面条，都未因社会的发展而发生质的变化。
